每种菜都有不同的切法

 人参与 | 时间:2024-07-13 15:37:42

每种菜都有不同的切法

每种菜都有不同的每种切法

每种菜都有不同的切法

推切与拉切:

鲜肉等。可以统称为推拉切,菜都两者的切法着力点不同。推切,每种刀由后向前切,菜都着力点在刀的切法后端,不需要再拉回来。每种拉切,菜都刀由前向后切,切法着力点在刀的每种前端,一切拉到底。菜都这两种切法都适用于无骨且韧性较强的切法原料。

直切:

各种瓜果和蔬菜。每种刀与食材呈直角,菜都直上直下地切,切法适用于脆性食材。

锯切:

面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。

铡切:

带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法,一种是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翘高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身,使刀刃切入原料,将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。

片切:

白菜等。从食材表面沿着纹路切入,类似传统烤鸭切片的方法,这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。

滚切:

山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时,切一刀转一下原料,这种刀法能够切出菱角块等形状。

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